Семинары компании «САФ_НЕВА» на 2017 г.

СКАЧАТЬ График Семинаров
Образование для профессионалов в области промышленного и ремесленного хлебопечения.


Мы обучаем

• Производству замороженных полуфабрика-
тов, частичной выпечке хлеба;
• Технологии холодной расстойки;
• Ассортименту для антистрессовых линий
разделки;
• Использованию закваски и заварки для улуч-
шения вкуса;
• Особенностям открытия хлебных бутиков
европейского формата;
• Секретам длительного хранения;
• Ассортименту оригинальной сдобы, слое-
ных изделий, пасхальной выпечке.

Мы предлагаем
• Практические занятия в Хлебопекарном
центре, иллюстрирующие изучаемые темы;
• Программы, основанные на мировом опыте;
• Информацию от компаний-производителей
современного оборудования;

• Обмен опытом;
• Занятия в группах до 20 человек.

Мы ждем
• Профессионалов в области хлебопечения: технологов и инженеров производства;
• Специалистов научно-исследовательских лабораторий;
• Инженеров по качеству;
• Руководителей и маркетологов.

От нас

• лучшие специалисты по хлебопечению;

• Учебные материалы и каталоги;
• Помощь в размещении (рекомендаци по отелям);
• Питание (бесплатный обед).

25–26 января 2017

Пасхальная выпечка: новые решения для куличной компании.

Для всех православных людей одним из самых светлых праздников в году является праздник Пасхи.

Но это так же и один из самых хлопотных и напряженных периодов для работников хлебопекарных предприятий.

Перед ними стоит сразу несколько задач: обеспечить высокое качество продукции и при этом сделать свой кулич особенным, запоминающимся для потребителя. Предоставить необходимое количество изделий в торговые сети так же не простая задача в условиях текущего производства.

Учитывая, что производство кулича начинается примерно за неделю до самого праздника, изделие должно оставаться мягким и свежим на протяжении длительного времени. Решения на поставленные задачи вы сможете получить на нашем семинаре по теме «Пасхальная выпечка»:
• Классические и оригинальные рецепты куличей с использованием хлебопекарных дрожжей и натуральных заквасок (итальянский кулич «Панеттоне»);
• Оригинальные виды отделки поверхности;
• Продление срока свежести изделия (теоретический курс и практическая обработка).

Программа семинара:

26 января . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 января
1. Кулич «Премиум»; . . . . . . . . . . 1. Итальянский кулич «Панетонне»;
2. Кулич «Эконом»; . . . . . . . . . . . 2. «Пасхальный голубь»;
3. Кулич с пряностями; . . . . . . . . .3. «Пандоро» («Золотой хлеб»);
4. Бриош «Вандей» (косичка); . . . 4. Оформление куличей (классическое, оригинальное).
5. «Гаш» (формовой); . . . . . . . . .
6. Пирог жидкий.
Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

14–17 февраля 2017

Отложенная выпечка, шоковое замораживание, частичная выпечка.

Попытки охладить тесто и хлебобулочные изделия предпринимались хлебопеками давно, однако, негативное влияние низких температур на качество продукта не давало возможности использовать данный метод. Специалисты компании «Саф_Нева», многие годы занимающиеся данным вопросом, достигли высокого уровня компетенции в этом направлении.
На семинаре будут показаны различные виды технологии отложенной выпечки (холодная расстойка, частичная выпечка, замороженные после формования или расстойки изделия и многое другое). В теоретической части мы расскажем о ключевых моментах и возможных ошибках при работе с данной технологией. Укажем на особенности при выборе сырья и оборудования. Поможем подобрать оптимальный для вас способ отложенной выпечки. В практической части участники семинара смогут закрепить полученную информацию, приняв непосредственное участие в технологическом процессе и финальной дегустации. В теоретической части будут представлены следующие блоки:
• Теоретическая часть: основы технологий отложенная выпечка;
• Выступление представителя компании по производству начинок;
• Выступление представителя компании «Debag» — оборудование шоковой заморозки.

Программа семинара:

14–17 февраля

1. Частичная выпечка (Part bake, «экспресс-выпечка», 100% выпеченный и замороженный хлеб):
чиабатта, «Яровой», «Тоскано», багет, «Питерский», «Купеческий», булочка для гамбургера, «Гаш»,
«Венский» багет, панини.

2. Шоковое замораживание в тестовых полуфабрикатах.
3. Разновидности замедленной расстойки.
4. Ночная расстойка: пицца, «Рустик», слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия.
5. Выпечка наработанных образцов, обсуждение результатов.

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

29–31 марта 2017

Улучшение вкуса и аромата: ферментация, заварки, выброженные полуфабрикаты. Становясь все более требовательным к предлагаемому ассортименту, потребитель ищет новые виды сдобы и

хлеба. На сегодняшний день «вкус» и «здоровье» являются основными тенденциями рынка хлебопечения. При
расширении ассортимента производителями должны учитываться эти тенденции. Отвечая данным трендам,
специалисты компании «Саф-Нева» готовы поделиться своими знаниями в области использования различ-
ных заквасок, заварок и других приемов, позволяющих существенно повысить вкусоароматические достоинства
ваших готовых изделий. В предлагаемом курсе мы расскажем о технологии использования «заквасок» и «заварок» и предоставим технические решения, позволяющие улучшить качество вашей продукции.
В теоретической части будут рассмотрены следующие вопросы:
• Технологии приготовления заквасок: исторический обзор использования закваски; характеристики ис-пользуемых микроорганизмов; биосистема закваски:
факторы, влияющие на ее активность; заварки: причины использования;
• Освоение техник приготовления заквасок: выбор закваски и заварки для промышленного использования;
преимущества и недостатки каждого решения; соотношение закваска/дрожжи; использование закваски для
приготовления хлеба и сдобного теста;

Программа семинара:

29–31 марта

• Изготовление продукции на базе закваски (хлеб, тостовый
хлеб, сдобные изделия без использования дрожжей);
• Приготовление различных видов закваски;
• Приготовление различных видов заварки (на базе пшеничной
и ржаной муки);
• Дегустация готовых изделий.

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

19–21 апреля 2017

Холодная расстойка на немецком оборудовании Debag

Одной из разновидности технологии отложенной выпечки является холодная расстойка хлебобулочных
изделий. В зависимости от поставленной задачи существует несколько способов с помощью заданной
температуры приостановить или замедлить процесс брожения в тестовых полуфабрикатах. Это дает ряд преимуществ производителю по сравнению с прямым методом производства хлебобулочных изделий:
– улучшение органолептических свойств выпеченных изделий;
– гибкость технологического процесса;
– максимально свежая готовая продукция.
На семинаре мы рассмотрим возможные варианты холодной расстойки, расскажем все тонкости данных процессов и подберем оптимальный для Вас вид данной технологии (на примере слоеных и сдобных изделий, хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки).
В теоретическом блоке будут представлены:
• Виды холодной расстойки, описание технологий;
• Выступление представителя компании «Debag». Камеры холодной расстойки.

Ведущие мероприятия:

Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

24 -26 мая 2017

Хлебный бутик: от проекта до ассортимента

Кризисное время—это период серьезных испытаний для любого бизнеса. Но, в то же время, это благоприятный период для развития бизнеса и открытия чего-то нового.
Последние 10 лет в России активно развивается формат пекарня-кафе-кондитерская, даже сегодня
темпы роста этого направления очень высоки. В рамках такого формата у производителей есть прекрасная возможность применять наиболее сложные и интересные технологии, позволяющие добиться наиболее высоких качественныххарактеристик готового хлеба—использование длительных холодных технологий, разнообразных заквасок и многое другое. Мы поможем Вам определиться с концепцией, ассортиментом и необходимым оборудованием для нового
производства. От «А» до «Я» за 3 дня.
На семинаре вы познакомитесь с:
• европейскими пшеничными хлебами;
• немецкими ржаными хлебами;
• французской слойкой и сдобой.

Программа семинара:

24 мая
1. Теоретическая часть: «Как открыть хлебную лавку?»;
2. Пшеничные хлеба:
– Франции: багет, «Пен Левен»;
– Италии: фокаччо, чиабатта;
– Германии: булочка «Кайзер».
25–26 мая
1. Ржано-пшеничные хлеба Германии, прибалтийские хлеба, зерновые хлеба.
2. Сдобные изделия Франции, Испании, Италии.

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

21–22 сентября 2017

Слойка, сдоба, хлеб секреты длительного хранения.

Как сделать изделие максимально мягким и продлить срок его свежести как можно дольше? Существуют всевозможные способы (начиная от использования традиционного и специфического сырья и заканчивая приемами в технологическом процессе), с помощью которых можно повлиять на черствение и микробиологическую порчу готовых изделий.
На семинаре мы подробно обсудим процессы, проходящие в хлебобулочных изделиях при хранении. Предложим варианты ответов на вопросы о сохранении мягкости и свежести хлеба. Практическая часть семинара включает в себя демонстрацию оригинальных сортов мелкоштучных сдобных и слоеных изделий, на примере которых семинаристы смогут закрепить полученные знания.

Программа семинара:

21 сентбря
Теоретическая часть: процессы, проходящие в хлебобулочных
изделиях во время хранения, микробиологическая порча.
22 сентбря
1. Тостовый хлеб, батон нарезной сроком хранения 10 дней;
2. Слоеные изделия — мини-круассан сроком хранения 1 месяц;
3. Молочная булочка с мягкостью «гумми»;
4. Рулеты с маком и начинкой сроком хранения 1 месяц.

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

24–27 октября 2017

Отложенная выпечка, шоковое замораживание, частичная выпечка.

Попытки охладить тесто и хлебобулочные изделия предпринимались хлебопеками давно, однако, негативное
влияние низких температур на качество продукта не давало возможности использовать данный метод. Специалисты компании «Саф-Нева», многие годы занимающиеся данным вопросом, достигли высокого уровня компетенции в этом направлении. На семинаре будут показаны различные виды технологии отложенной выпечки (холодная расстойка, частичная выпечка, замороженные после формования или расстойки изделия и многое другое). В теоретической части мы
расскажем о ключевых моментах и возможных ошибках при работе с данной технологией. Укажем на особенности
при выборе сырья и оборудования. Поможем подобрать оптимальный для Вас способ отложенной выпечки.
В практической части участники семинара смогут закрепить полученную информацию, приняв непосредственное
участие в технологическом процессе и финальной дегустации.
В теоретической части будут представлены следующие блоки:
• Основы технологии отложенной выпечки;
• Выступление представителя компании по производству начинок;
• Выступление представителя компании «Debag»—оборудование для шокового замораживания.

Программа семинара:

24–27 октября
1. Частичная выпечка (Part bake, «экспресс-выпечка», 100% выпеченный и замороженный хлеб):
чиабатта; «Яровой»; «Тоскано»; багет; «Питерский»; «Купеческий»;
булочка для гамбургера; «Гаш»; «Венский» багет; панини.
2. Шоковое замораживание в тестовых полуфабрикатах.
3. Разновидности замедленной расстойки.
4. Ночная расстойка: пицца, «Рустик», слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия.
5. Выпечка наработанных образцов, обсуждение результатов.

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

22–24 ноября 2017

Хлебный бутик: от проекта до ассортимента

Кризисное время—это период серьезных испытаний для любого бизнеса. Но, в то же время, это благоприятный период для развития бизнеса и открытия чего-то нового.
Последние 10 лет в России активно развивается формат пекарня-кафе-кондитерская, даже сегодня
темпы роста этого направления очень высоки. В рамках такого формата у производителей есть прекрасная возможность применять наиболее сложные и интересные технологии, позволяющие добиться наиболее высоких качественныххарактеристик готового хлеба—использование длительных холодных технологий, разнообразных заквасок и многое другое. Мы поможем Вам определиться с концепцией, ассортиментом и необходимым оборудованием для нового
производства. От «А» до «Я» за 3 дня.
На семинаре вы познакомитесь с:
• европейскими пшеничными хлебами;
• немецкими ржаными хлебами;
• французской слойкой и сдобой.

Программа семинара:

22 ноября
1. Теоретическая часть: «Как открыть хлебную лавку?»;
2. Пшеничные хлеба:
– Франции: багет, «Пен Левен»;
– Италии: фокаччо, чиабатта;
– Германии: булочка «Кайзер».
23–24 ноября
1. Ржано-пшеничные хлеба Германии, прибалтийские хлеба, зерновые хлеба.
2. Сдобные изделия Франции, Испании, Италии.

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

ИНФОРМАЦИЯ

Место проведения семинаров: Хлебопекарный Центр «Саф-Нева» г. Санкт-Петербург.

Запись на обучение: +7(812) 326 87 06, +7981 169 11 63 Анна Власова

По вопросам программы семинаров обращайтесь по телефонам:
8 921 936 06 89 Дмитрий Сосунов
8 921 919 49 34 Виталий Лунин

Срок регистрации: Не позднее за 1 неделю до даты начала семинара.

Количество мест:
Принимаются первые 20 заявок. Хлебопекарный Центр оставляет за
собой право отменять занятия.

Стоимость:
Бесплатно, семинары проводятся только для клиентов компании «Саф_Нева».

Как добраться:
Хлебопекарный Центр «Саф_Нева» находится по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, 13.

От метро «Лесная»:
5 минут — на маршрутном такси №373 до остановки «Вазасский переулок»
7 минут — на автобусе №33, 137 до остановки «Вазасский переулок» от метро «Лесная».


От метро «Черная речка»:
4 минуты — на маршрутном такси №387, 17 до остановки «Вазасский переулок»
5 минут — на автобусе №33 до остановки «Вазасский переулок» от метро «Черная речка».

ТД Продсервис

HoReCa

О компании

Спецпредложения

Видео

Наша группа
в ВКонтакте