Барри Каллебаут

CHOCOCO (Автор Дамьен Вандерхофен - Jeunes Restaurateurs d'Europe Belgium)

Ингредиенты

Подготовка

1 л кокосового молока

Сделать крем anglaise.

5 листов желатина

Сгустить anglaise с помощью желатиновых листов и залить в сифон. Установить 2 газовых катриджа. Поместить в широкий стакан с крышкой.

100 мл кокосового молока
150 мл молока
120 г Шоколадный мусс Callebaut

Взбивать вместе. Дать остыть в холодильнике в течение часа. Выдавить на верхушку пенку с кокосовым молоком.

Отделка и презентация
Посыпьте поджаренными кокосовыми хлопьями и декорируйте шоколадными лентами.

Florentines (Автор Марк Дюкобу - Посол Шоколада Callebaut в Бельгии)

Ингредиенты

Подготовка

1 кг сахарной пудры
1 кг свежих сливок
200 г масла
200 г глюкозы
1k г мякоти апельсина
200 г мороженной вишни
1k г хлопьев миндаля

Кипятить сахар, свежие сливки, сливочное масло и глюкозу 2 минуты до золотисто-коричневого цвета. Смешать апельсиновую кожуру, засахаренные вишни и миндальные хлопья. Разложить в круглых Silpats. Приготовить при температуре 200°C.

Отделка и подготовка
Разместите Florentines на диске шоколада Sao Thomé.

Nocciola брауни (Автор Марк Дюкобу - Посол Шоколада Callebaut в Бельгии)

Ингредиенты

Подготовка

80 г измельченного фундука
40 г нарезанных орехов пекан
125 г Темный шоколад Callebaut Select 811NV

Поставить на поддон для выпекания. Расплавить шоколад и смешивать до получения однородной массы.

100 г Creme dell'Artigiano Nocciola
185 г масла

Взбивать до появления пены.

4 яиц
100 г сахара
200 г коричневого сахара

Добавить расплавленную массу и перемешать.

100 мл сливок
120гр муки
1/2 пакетика порошка для выпечки
20 г шоколадные капли Callebaut Medium VH-9410

Затем смешать жидкие сливки, муку и разрыхрытель, закончить приготовление, добавив фундук, орех пекан и шоколадные капли.

Масло и смажьте форму на ваш выбор (прямоугольную, круглую, …) и добавить тесто. Выпекать 20 минут при 180°C.

Отделка и презентация
Смазать маслом или жиром форму на Ваш выбор (прямоугольную, круглую...) и выложить в нее тесто. Выпекать в течение 20 минут при температуре 180°C.

Белый макаронс (Автор Александр Бордо - корпоративный кондитер - Академии Шоколада в Бельгии)

Макаронс

Ингредиенты

Подготовка

500 г молотого миндаля и сахара в равных частях
80 г яичных белков

Взбить в миксере с лопастной насадкой до получения миндальной пасты.

225 г подготовленного сахара
80 г яичных белков
60 г воды

Нагреть до температуры 118°C и влить на полувзбитые белки. Добавить теплую меренгу в миндальную пасту, вмешивать пока масса не получится блестящей и однородной. Выдавить на лист для выпекания.

Посыпать ванильным порошком перед запеканием. Запекать в духовке при температуре 160°C в течение 20 минут.

Крем на основе маскарпоне и белого шоколада

Ингредиенты

Подготовка

200 г маскарпоне
100 г сливок для выпечки

смешать вместе.

160 г расплавленный белый шоколад Callebaut Velvet CHW-R2241NV

Ввести между двумя половинками макаронс.

Белый шоколад и клюквенное печенье (Автор Беверли Данкли – Глава Академии Шоколада в Великобритании и Джули Шарп - Шеф по технике и развитию - Академия Шоколада в Великобритании)

Ингредиенты

Подготовка

135 г масла
225 г светло-корчневого сахара
135 г золотого сиропа
1.5 яйцо
10 г ванильной эссенции
9 г пекарского порошка
6 г пищевой соды
345 г муки
90 г сушеной клюквы
90 г Шоколадные кусочки (Chunks) Callebaut - белые

Сделать крем из масла, сахара и золотого сиропа. Добавив яйца и ванильную эссенцию, сделайте гладкую текстуру смеси. Влить в сухие ингредиенты. Добавить сушеную клюкву и шоколад и замесить тесто. Придать форму рулета и обернуть в пищевую пленку. На этом этапе, тесто надо заморозить. Сформировать из теста 100 г шарики, поместить их на лист для выпекания и выпекать при температуре 160°C приблизительно 10-15 минут.

БЕЛЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС и лимонное желе с лавандой (на 12 маленьких десертных стаканчиков)(Автор Александр Бордо - корпоративный кондитер - Академии Шоколада в Бельгии)

БЕЛЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

Ингредиенты

Подготовка

310 г сливок 35%
45 г глюкозы
220 г расплавленный белый шоколад Callebaut Velvet CHW-R2241NV

Сделать ганаш и дать остыть.

20 г взбитых сливок

Ввести.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ЛАВАНДОЙ

Ингредиенты

Подготовка

210 г пюре из лимона

Довести до кипения.

2 г цветков лаванды

Настаивать в течение 10 минут.

150 г яиц
110 г сахара

Взбивать до пены. Пропустить через сито пюре и довести смесь до кипения.

125 г масла
30 г желатиновой массы

Снять с огня и перемешать. Дать остыть.

2 капли экстракта лаванды

Добавить по вкусу.

ПРОСТО БОЖЕСТВЕННЫЙ ЗЕФИР

Ингредиенты

Подготовка

200 г воды
285 г сахара
96 г инвертного сахара

Смешать вместе и довести до кипения в сиропе при температуре 110 °C.

120 г инвертного сахара
16 г желатина
80 г воды

Смешать в блендере. Влить на сироп и взбить.

ГАНАШ GRENADE С МЕДОВОЙ ПЕНОЙ (Автор Бенуа Девитте- Шеф Benoit и Bernard Dewitte, Zingem - Посол Callebaut Бельгия)

ГАНАШ ИЗ ШОКОЛАДА GRENADE

Ингредиенты

Подготовка

140 г сахара-песка
100 г яичных желтков

Взбить до получения белой, кремовой ленты на венчике.

415 г цельного молока
375 г сливок 40%

Нагреть и влить в смесь из яиц и сахара. Нагреть до температуры 85°C, на среднем огне. Процедить через сито.

270 г Темный шоколад Callebaut Callets™ Origine Grenade

Влить на шоколад и немедленно смешать ручным блендером.

Оставить затвердевать в холодильнике на 24 часа.

CALLETS™ МЕДОВАЯ ПЕНКА

Ингредиенты

Подготовка

140 г сахара-песка
100 г яичных желтков

Взбить до получения белой, кремовой ленты на венчике.

415 г цельного молока
375 г сливок 40%

Нагреть и влить в смесь из яиц и сахара. Нагреть до температуры 85°C, на среднем огне. Процедить через сито.

270 г цветные и ароматизированные медовые Callebaut Callets™

Влить на шоколад и немедленно смешать ручным блендером.

Залить в сифон для пены с двумя газовыми катриджами или насадками. Поместить в холодильник.

GRANITA

Ингредиенты

Подготовка

250 г кофе Nespresso Grand Cru
70 г сахара
60 г виски
Цедра одного апельсина

Смешать и заморозить.

Отделка и презентация
Введите ганаш в стаканы, сверху введите мусс. Закончите отделку темными Callebaut Crispearls™ CED-CC-45CRISP, дроблеными какао бобами Callebaut и колотым фруктовым льдом «гранита».

ДЕСЕРТ С МАЛИНОЙ (Автор Деррик Ту Тан Фо ( Derrick Tu Tan Pho) - Шоколатье и кондитер)


МАЛИНОВЫЙ КУЛИ

Ингредиенты

Подготовка

215 г малинового пюре
10 г лимонного сок
45 г сахара

Нагреть

1 г кукурузного крахмала
11 г сахара

Смешать и добавить. Довести до температуры 100°C (212°F) и снять с огня.

26 г какао масло в порошковой форме Callebaut® Mycryo®
10 г ликера Grand Marnier

Добавить

МАЛИНА В ЛИКЕРЕ GRAND MARNIER

Ингредиенты

Подготовка

600 г свежой малины
100 г ликера Grand Marnier
100 г обыкновенного сиропа

Вымачивать малину в сиропе и ликере не менее 3 часов

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Ингредиенты

Подготовка

70 г сиропа

Довести до кипения.

70 г яичных желтков

Вылить сироп в желтки и взбить миксером на 3 скорости до консистенции pâte à bombe

110 г расплавленного темного шоколада Callebaut® Origine Sao Thomé SAOTHOME

Медленно влить при температуре 40°C (104°F) помешмвая ложкой.

360 г взбитых сливок

Аккуратно добавить

Чисто шоколадное печенье (Автор Александр Бордо - корпоративный кондитер - Академии Шоколада в Бельгии)

Ингредиенты

410 г Темный шоколад Callebaut Intense 60-40-38NV
180 г масла
180 г какао масса Callebaut CM-CAL

300 г яиц
540 г сахара

650 г муки
15 г пищевой соды
3 г соль

410 г Темный шоколад Callebaut Intense 60-40-38NV

Дать постоять. Сформировать шарики и разместить их на листе для запекания. Выпекать 12 минут при температуре 170°C.

ШОКОЛАД И МОЧЕНЫЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК (Автор Филипп Девейнонс- Jeunes Restaurateurs d'Europe Belgium)

Ингредиенты

100 мл цельного молока

100 г Темный шоколад Callebaut Strong 70-30-38NV
имбирный пряник моченый в Coeur de Bière

Отделка и презентация
Подавать в прозрачных стаканах и наполнить слегка взбитыми сливками. Сверху посыпьте немного шоколадными хлопьями Callebaut.

ШОКОЛАДНЫЕ ХЛОПЬЯ В ШАМПАНСКОМ (Автор Лорен Ван де Вейво - Jeunes Restaurateurs d'Europe Belgium)

ЖЕЛЕ

Ингредиенты

Подготовка

200 мл Шампанского

Размешивать минуту до удаления пузырьков. Подогреть.

2 листа желатина

Добавить.

2 десертных ложкиШоколадные хлопья в шампанском

Добавить, когда желе начнет густеть. Разлить по стаканам. Оставить затвердеть в холодильнике.

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ НАПИТОК

Ингредиенты

Подготовка

250 мл молока
палочка корицы

Подогреть вместе и создать вакуум алюминиевой фольгой. Снова подогреть через 15 минут.

175 г Темный шоколад Callebaut Strong 70-30-38NV

Добавить. Развести водой до получения необходимой вязкости.

Оставьте шоколадный напиток остывать. Распределите желе по стаканам.

ПЕНКА

Ингредиенты

Подготовка

50 мл сиропа черной бузины
150 мл сливок
300 мл воды

Смешать вместе и залить в сифон. Завершить, добавив пенку.

ТД Продсервис

HoReCa

О компании

Спецпредложения

Видео

Наша группа
в ВКонтакте