HoReCa

HoReCa - это термин, обозначающий сферу общественного питания и гостинич­ного хозяйства. Название HoReCa происхо­дит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering/Casino (отель - ре­сторан - кафе) и часто обозначает сектор биз­неса, связанный с данными предприятиями бытового обслуживания и прочими пред­приятиями так называемого "гостеприим­ного" бизнеса.

Подробнее...

 

Пасха 2017

Рецепт по изготовлению кулича "БЕЗДРОЖЖЕВОЙ"


Рецептура

Закваска

Тесто

%

Мука пшеничная в/с

50 кг

50 кг

100

Стартер

Саф Левен ЛВ1

0,05 кг

-

0,05

Улучшитель

Мажимикс с голубой этикеткой

-

2 кг

2

Улучшитель

Мажимикс с белой этикеткой

-

3 кг

3

Соль

0,65 кг

0,35 кг

1

Сахар

4,25 кг

29,25 кг

33,5

Масло сливочное

16,5 кг

16,5 кг

33

Яичный желток

-

44 кг

44

Изюм

-

41,5 кг

41,5

Апельсиновые цукаты

-

15 кг

14

Вода

25 л

10 л

35

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление

закваски

В воду с температурой 32-35ºС всыпать стартовую культуру

Саф-Левен ЛВ1, дать постоять 2-3 минуты, перемешать.

Затем положить всё сырьё предусмотренное рецептурой, кроме масла сливочного и замешивать 3 минуты на 1-ой скорости.

После этого добавить сливочное масло и замешивать 4 минуты

На 2-ой скорости. Закваску поместить в расстойку при температуре 26 ºС на 12-16 часов.

Приготовление

теста

Закваску и всё сырьё, кроме сливочного масла, 2/3 сахара и изюма

Положить в дежу. Замешивать 2-4 минуты на 1-ой скорости и 1-3 минуты на второй. Затем, когда образовалась «пленка» добавить размягченное сливочное масло и замешивать ещё 1-2 минуты

(до растворения масла), после этого перейти на 1-ю скорость, добавить остатки сахара (2/3 части) и замешивать до его растворения (2-3 минуты), в самом конце добавить изюм и промешать до равномерного распределения.

Температура

теста

26ºС.

Брожение после

замеса

60 минут.

Деление и

формование

От 350 до 600 грамм, округленные заготовки помещают в специальные формы.

Окончательная

расстойка

180-300 минут, температура 35ºС

Выпечка

40-60 минут в зависимости от массы изделия,

160-170ºС, без пара.

Отделка

Возможно отделать поверхность орехово-сахарной «Тигрой». Для этого перемешать 1 часть ореховой начинки, 1 часть сахарной пудры, 1 часть муки и 1 часть воды. Полученной массой смазать тестовую заготовку после округления, дать подсохнуть 10-15 минут и обильно посыпать сахарной пудрой. Перед посадкой в печь, поверхность не смазанных орехово-сахарной «Тигрой», надрезать крестом.

Рецепт по изготовлению кулича quot;БЕЗДРОЖЖЕВОЙ quot;

ТД Продсервис

HoReCa

О компании

Спецпредложения

Видео

Наша группа
в ВКонтакте