HoReCa

HoReCa - это термин, обозначающий сферу общественного питания и гостинич­ного хозяйства. Название HoReCa происхо­дит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering/Casino (отель - ре­сторан - кафе) и часто обозначает сектор биз­неса, связанный с данными предприятиями бытового обслуживания и прочими пред­приятиями так называемого "гостеприим­ного" бизнеса.

Подробнее...

 

Пасха 2017

Рецепт по изготовлению кулича "ПАСХАЛЬНЫЙ"

Рецептура

Кулич

"Пасхальный"

Кулич

"Пасхальный" премиум

Мука пшеничная в/с

100 кг

100 кг

Дрожжи Саф-инстант с золотой этикеткой

2 кг

2,5 кг

Улучшитель Мажимикс с фиол. этикеткой

0,6-0,8 кг

0,8-1 кг

или Мажимикс Сдоба с золотой этикеткой

0,2-0,3 кг

0,4-0,5 кг

Соль

1,3 кг

1,3 кг

Сахар

20 кг

30 кг

Маргарин

20 кг

35 кг

Яйцо куриное

20 кг

30 кг

Изюм

25 кг

50 кг

Ванилин

0,1 кг

0,15 кг

Сахарная пудра

4 кг

4 кг

или помадка

15 кг

15 кг

Вода

30-35 л

20-30 л

Внимание: для отечественных тестомесильных машин мы рекомендуем использовать только рецептуру для кулича «Пасхальный»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС При использовании односкоростных (типа «стандарт», А 2 ХТБ) тестомесительных машин.

Способы

тестоведения

Тесто готовится двумя способами: опарным (50/50) и

безопарным с использованием операции «автолиз».

При опарном способе мы рекомендуем яйца и 50% маргарина

Заложить в опару. Это облегчит определение оптимальной

концентрации при замесе теста. Температура опары 28-30ºС.

Рекомендованное время опары 2-2,5 часа.

Замес теста

Для лучшего растворения при замесе и ускорения процесса

Окончательной расстойки мы рекомендуем развести дрожжи

Саф-Инстант с золотой этикеткой в теплой воде (34-36ºС) и

добавить небольшое количество сахара, затем доть постоять

около 10 минут до образования дрожжевой «шапки».

При безопасном

способе

тестоведения

С использованием способа «автолиз» муку, яйцо, маргарин,

50% сахара и воду перемешать 6-10 минут и оставить на 30-35

минут в деже. Добавить всё оставшееся сырьё (кроме изюма и

ванилина) и замешивать 10-12 минут, в конце добавим изюм и

ванилин.

Температура

теста

28-30 ºС.

Брожение после

замеса

20-40 минут.

Деление и

формование

От 100 до 800 грамм, округленные заготовки помещают в специальные формы.

Окончательная

расстойка

60-120 минут, температура 40-45ºС, 70-75% влажность.

Выпечка

25-60 минут в зависимости от массы изделия,

160-170ºС, без пара.

Отделка

После остывания поверхность куличей отделывается

сахарной пудрой или помадкой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС При использовании двухскоростных тестомесительных машин.

Способы

тестоведения

Тесто готовится двумя способами: опарным (50/50) и безопарным.

При опарном способе мы рекомендуем яйца и 50% маргарина

Заложить в опару. Это облегчит определение оптимальной

концентрации при замесе теста. Температура опары 28-30ºС.

Рекомендованное время опары 2-2,5 часа.

Замес теста

Для лучшего растворения при замесе и ускорения процесса

Окончательной расстойки мы рекомендуем развести дрожжи

Саф-Инстант с золотой этикеткой в теплой воде (34-36ºС) и

добавить небольшое количество сахара, затем доть постоять

около 10 минут до образования дрожжевой «шапки».

При безопасном

способе

тестоведения

Всё сырьё, кроме маргарина, изюма, ванилина и 2/3 частей

сахара поместить в дежу. На 1-ой скорости замешивать до

момента связывания всех составляющих в единую массу

(в среднем 4-6 минут), затем замешивать на 2-ой скорости до

образования эластичной пленки (6-10 минут). После этого добавить маргарин и замешивать на 2-ой скорости до полного растворения. Перейти на 1-ю скорость, внести сахар, перемешанный с ванилином и замешивать 2-4 минуты, в конце добавим изюм.

Температура

теста

28-32 ºС.

Брожение после

замеса

20-40 минут.

Деление и

формование

От 100 до 800 грамм, округленные заготовки помещают в специальные формы.

Окончательная

расстойка

60-120 минут, температура 40-45ºС, 70-75% влажность.

Выпечка

25-60 минут в зависимости от массы изделия,

160-170ºС, без пара.

Отделка

После остывания поверхность куличей отделывается

сахарной пудрой или помадкой.

Рецепт по изготовлению кулича quot;ПАСХАЛЬНЫЙ quot;

ТД Продсервис

HoReCa

О компании

Спецпредложения

Видео

Наша группа
в ВКонтакте