|
2 октября 2014 года на базе демонстрационного центра состоялся семинар Barry Callebaut «Десерты на основе орехов, конфеты ручной работы, основы темперирования шоколада».
Компания «Барри Каллебаут» обслуживает всю пищевую отрасль, от промышленных производителей продуктов питания до мастеров артизанального шоколада и профессиональных потребителей шоколадного сырья, в том числе шоколатье, кондитеров, пекарей, гостиницы, рестораны и службы кейтеринга. Два глобальных бренда, обслуживающие конкретные нужды этих взыскательных клиентов, - Callebaut (Бельгия) и Cacao Barry (Франция).
«Барри Каллебаут» является мировым лидером в области инноваций в производстве какао и шоколада и предоставляет полный спектр услуг в сфере разработки продукции, технологических процессов, профессиональной подготовки и маркетинга.
Семинар проводили Дмитрий Черников шеф-кондитер Академии Шоколада Barry-Callebaut, региональный представитель по уральскому региону Белоглазов Глеб, технолог отдела ХоРеКа ТД «Продсервис» Лекомцева Вероника.
Фисташково-клубничный торт – сочетание воздушного миндально- фисташкового бисквита, нежного клубничного крема с хрустящими кусочками.
Фисташковый бисквит состоит из миндальной муки, сливочного масла, фисташковой пасты. Фисташковая паста состоит из 100% фисташки. Бисквит прослоен начинкой из белого наполнителя Tintoretto смешанного с фисташковой пастой.
Клубничный мусс состоит из клубничного пюре, желатина, итальянской меренги и жемчужин Crispearis из розового клубничного шоколада и хрустящего печенья внутри. Жемчужины не размокают внутри мусса и не теряют свою хрупкость.
Изготовление шоколадного декора
 
Поверхность торта покрыта оригинальной клубничной глазурью. Покрытие состоит из желатина, клубничного пюре, глюкозы, клубничного шоколада. Покрытие идеально держится на вертикальных и сферических поверхностях.
  
Фундучно - апельсиновый тарт – фундучный мусс, апельсиновый крем и оригинальная отделка глассажем.
 Фундучный мусс состоит из желатина, итальянкой меренги, животных сливок и фундучной пасты. Фундучная паста состоит из 100% фундука. Мусс обладает нежнейшей структурой и ярким насыщенном ореховым вкусом.
Апельсиновый крем состоит из апельсинового и лимонного сока, животных сливок, желатина.
Поверхность десерта отделана велюром. Велюр это смесь шоколада и какао- масла 1:1.
Темный шоколад и масло какао, нужно предварительно мелко порубить, растопить, уделяя внимание температуре, стараясь не превышать 50 С. Масло какао не любит перегрева. Остудить смесь до 27 С, подогреть до 31 С. Велюр готов к работе.
Если вы хотите окрасить смесь для велюра, добавьте в нее порошковую краску и хорошо пробейте ручным блендером. Краска не торопится раствориться, но блендер ей в этом поможет. Желательно что бы модель блендера была такая, которая не создает пены и пузырей.
При помощи пистолета покрывают тонким слоем хорошо замороженный десерт.
Окончательной изюминкой отделки является шоколадный декор. Компания «Барри Каллебаут» имеет в своем ассортименте широкий ассортимент шоколадных украшений для отделки десертов, тортов.
Отделка шоколадным глассажем.
 Во второй части семинара была представлена работа с шоколадом Callebaut, изготовление конфет ручной работы.
  Орехово-лимонный бон-бон – оригинальные конфеты на темном шоколаде с лимонным ганашом и хрустящей вставкой из миндального пралине, кокосовой стружки м белого шоколада.
 
Конфета «Фундук-Маракуя» изготовлена с использованием готовых капсул для конфет. В ассортименте компании «Барри Каллебаут» есть капсулы из белого, молочного и темного шоколада разной формы и структуры. Их использование сокращает технологический процесс, позволяет получить конфеты постоянного качества.
  Для придания оригинальной структуры конфетам прокатываем их на фактурной сетке.
На семинаре активно учуствовали представители крупных кондитерских предприятий и ведущих ресторанов Уральского региона.  Спасибо всем гостям, посетившим семинар!
|
